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- 图片复制不了 写文 粮食种子萌发后。7932其理化性质发生了较大变化！对其主要生化成分进行了分析！结果表明明：在萌发后96h内!粘度下降了75%以上，总糖、脂肪、蛋白白质平均下降幅度为30%,但还原糖上升了20%～1800%。 关关键词：粮食种子？萌发，成分分析 在以谷物和谷类制作的传统婴儿断奶食品，一般需稀释9271成液体或半固体的流质态。才才能用于喂食。虽然国家对粉粒状的的断奶食品有着严格的营养指标要求。但对流质状态的食品没有统一的标准、国外对以谷物与豆类配制的断奶食品要求如下： （1）要求流质态食品品的粘度范围为1000～3000cps之间、为液体或半固固体状态! （2）营养养价值指标（蛋白质和热量）!按国家标准、满足1/3RDA值。 （3）产品质量与与风味的可接收性! 传统的断奶食品、在流质状态时。营养价值指标很难难达标，0947这就容易使得流质的断奶食品能量密度不足！导致婴1246儿营养不良？国外目前对谷物种子的萌发技术在食品中的应用、已经形0008成了研究热点!这主要是由于两个方面的重要原因：一个是种子萌发后！其营养价值大为改善〔1〕，另一个是种子萌发后的一一个显著特点是粘度迅速降低！这两个因素使得萌发后的种子能广泛应用于婴儿断奶食品中！ 通过对粮食种子萌发后的生化成分变化进行分析！结果发发现：种子萌发后、其理化性质有较大变化、营养价值大幅提高〔2！3〕！在食品工业中有着广阔阔的应用前景, l 材料与方法 1.1 实验材料 小麦！玉米。小米，高粱、大豆。均为当年收获的新鲜种子。从集贸市场上购得、 1.2 实验方法 1.2.1 样品制备 1.2.1.1 种子的萌发 选择饱满成熟？没有破碎的新鲜种子、用0.3%～0.5%的次氯酸钠溶液浸泡30min！冲洗干净后，于25℃自来水中浸泡6h！冲净去杂、转入干净消毒后的瓷盘中，倒入少量水保持持湿润，不不能浸没种子！上面覆盖二层纱布。在25～28℃下进行萌发，每l2h浇水1次！每24h换水1次，并及时去掉发霉腐败种子！ l.2.1.2 5250萌发样品的制备 分别取萌发1,2、3，4d的种子，洗净后于60℃热风干燥机中干燥8h。然后粉碎。使90%过60目，样品用棕色瓶装好于5℃保存供分析用！ 1.2.2 粘度的测定 旋转粘度计法： 取粉末状样品100g、放入1000ml三角瓶中。加水650ml、混合均匀！于水浴中加热至95℃，保温30min，稍冷却后，过胶体磨3～4遍。将所得样品保温于50℃水浴锅中！用HAAKE旋转粘度计测定样品粘度！ 1.2.3 总糖与还原糖的测定 DNS法、 1.2.4 粗脂肪的测定 索氏提取法（残余法）， 1.2.5 蛋白质的测定 考马斯亮蓝G-250法！ 2 结果与分析 种子的发芽过程分3个阶段：吸水膨胀！萌发和出苗，有活力的种子。受潮吸水后，开始进6187行呼吸、蛋白质合成以及其它代谢活动，9529经过一定时期？种胚突破种皮。露出胚根。这一过程称为种子的萌发（germination），萌发是生命发展5459的最初阶段。是植物生长过程中最有活力的阶段。目前前的研究表明、种子吸水萌发后发生了了许多生理代谢变化！主要表现在酶的活化。生成！细胞生理活性的恢复。同时进行着复杂的生化代谢！使种子的营养成分和理化性质发生了重大的变化， 2.1 萌发对种子粘度的影响 在种子萌发的4d内！随着种子发芽7686时间的延长、其制品的粘度呈下降趋势。从图1可看出！种子在发芽初期粘度就迅速下降、并9207于第48h达到最低点？其中高粱，玉米！小米的下降幅度最大。分别从328cP。l58cP、 l63cP降到43cP左右，各为原来的11%。22%，25%。但从72h后开始、各品种的粘度又开始上升，原因是由于虽然淀粉与蛋白质发生了了水解!高分子物质降解为低分子物质、生成小分子的2908还原糖和氨基酸等物质!但萌发样品中的还原糖，游离氨基酸的浓度得以提高、尤其是种子生长中纤维素的进一步合成、使纤维含量增加！从而导致了粘度的增加。 根据本研究结果、采用种子的7427萌发技术、能大幅降低原料谷物的粘度值、使得天然高能流质（即高能量密度）食品的生产成为为可能！尤其适宜于制作婴幼儿断奶食品〔4〕、 2.2 萌发对粮食种子总糖，还原糖的影响 种子在发芽过程中，淀粉酶的活性被激活并迅速增加。在发芽第4d至第9d内，淀粉酶活性增加100～300倍〔2〕。从而导致总糖迅速分解，还原糖的大量生成。不同品种间、酶的活性存在差异！从图2！图3中可看出！各品种的总糖下降幅度都在25%左右、玉米下降幅度最大。从57.6%降到36.4%？幅度为36.8%、相应的！图3中禾谷类种子在96h内还原糖增幅都在5倍以上。其中玉米，小麦为最高！还原糖含量从1.97%！2.37%增加到21.75%和46.72%！分别增加了10倍和18倍。但大豆中的还原糖5034则呈下降趋势!一般说来，禾谷类种子富含淀粉！其淀粉酶活性较高。 2.3 萌发对粮食种子脂肪的影响 0126 从图4可以看出！各品种的脂肪含量均呈线形下降趋势、其中小米、玉米中的脂肪在96h内下降幅度最大！从6.94%，5.84%下降到3.97%!4.07%。分别下降了42.8%和30.3%!其主要原因为6347种子中的脂肪分解酶！脂酶和脂肪氧化酶在萌发过过程中逐渐激活，使种子中的脂类发生了一系列复杂的变化。一方面、种子中脂肪被分解成甘油和脂肪酸、使游离脂肪0251酸增加。同时脂肪中饱和脂肪酸的比例也增加！这可能与种子萌发发时首先利用不饱和的亚油酸、亚麻酸有关，另外！经过代谢！最后生成碳水化合物。对发芽种子的分析结果表明！随着种子发芽！脂肪酸逐3031渐消失、碳水化合物——糖和和纤维素增加！这种现象存在于各类种子中！ 2.4 萌发对粮食种子蛋白质的的影响 图5表明了随着种子发芽时间的延长，蛋白质含量呈下降趋势。但各品种的下降过程不尽尽相同、大豆的蛋白质含量在发芽的8682前2d下降迅速。从22.91%降到15.04%，下降幅幅度达36%，后呈平缓趋势，其它谷物种子的蛋白质则呈先升后降，萌发96h后、除小米外。玉米。小麦、高粱的蛋白质含量分别从5.81%！5.46%，3.56%下降到4.03%,3.89%！2.31%、平均下降幅度达达30%左右。4765这主要是由于蛋白酶的激活！在蛋白酶的作用下。贮贮藏蛋白被分解成供胚发育的氨基酸？从而使游离氨基酸增加。再将氨基酸运转到胚的生长部分，然后以各种种不同的方式重新结合起来，形成各种性质的蛋白质。由于发芽种子中中氨基酸的新形成,必然造成种子氨基酸的种类不同！氨基酸的比例以及蛋白的组成发生变化！使发芽种子的营养养价值可能有别于萌发以前的干种子！使其营养价值值得以大幅提高〔5〕， 3 结论 ①谷物种子经浸水萌发后！理化性质发生了了很大的变化，其中粘度的变化是最主要的特征之一！所有种子在发芽后粘度迅速下降。并于第48h达到最低点。利用种子萌发的这一特性。使得天然高能流质食品的生产成为可能，因而具具有广阔的应用前景？ ②种子萌发过程中时。淀粉酶的活活性激增，从而导致了多多糖的迅速分解。还原糖的大量生成。这也是种子萌发后的基本特征之一， ③种子萌发期间蛋白质的变化，呈下降趋势。平均下降幅度达30%左右，由于蛋白质氨基酸的组成也发生了变化、萌发后的营养价值得以改善，萌发后脂肪的变化也呈线形下降趋势、，
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