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- 切法是菜肴切切制中最根本的刀法!切是刀身与原料呈垂直，有节奏奏地进刀、使原料均等断开的一些方法。 在制做菜肴的切制中！根据原料的性质和烹调要求，可分为直切！推切。拉切！锯切，铡切。滚切等六7229种方法！主要讲解直切和滚切，（l）直切 一般左手按稳原料、右手操刀！切时、刀垂向下！既不向外推、也不向里拉、一刀一刀笔直地地切下去，直切要要求：第一，左右手要有节奏地配合。第二！左手手中指关节抵住刀身向后移动,移动时要保持持同等距离、不要忽快忽慢。偏宽偏窄。使切出的原料形状均匀。整齐。第三，右手操刀运用腕力！落刀要垂直。不偏里偏外。第四、右手操刀时！左手要按稳原料， 采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋。鲜藕、萝卜，黄瓜，白菜！土豆等、（2)滚切 滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切。每切一刀即将原料滚动一次！根据原料滚动的姿势和速度来来决定切成片或块。一般情况是滚滚得快!切得慢、切出来的是块、滚得慢。切得快切出来的是片，这种滚切法可切出多样的块！片，如：滚刀块、菱角块！梳子块等，滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中、右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀！滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类类原料！如：萝卜、青笋！黄瓜。茭白等、、
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