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- 切法是菜肴切制中最根本的刀法！切是刀身与原料7628呈垂直，有节节奏地进刀、使原料均等断开的一些方法！ 在制2521做菜肴的切制中！根据原料的性质7210和烹调要求？可分为直切！推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法！主要讲解直切和滚切！（l）直切 一般左手按稳原料！右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推！也不向里拉！一刀一刀笔直地切下去、直切要求：第一！左右手要有节奏地配合。第二、左手中指关节抵住刀9494身向后移动，移动时要保5133持同等距离。不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐。第三，右手操刀运1621用腕力。落刀要垂直！不偏里偏外。第四、右手操刀时，左手要按稳原料！ 采用直刀切法，一般用干脆性原料。如：青笋。鲜藕。萝卜。黄瓜！白菜。土豆等，（2)滚切 滚切刀法是左手按稳原料。右手持刀不断下切、每切一刀即将原料滚动一次。根根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块!一般情况是滚得快。切得慢。切出来的是块、滚得慢。切得快切出来的是片，这种滚切法可切出多样的块！片、如：滚刀块、菱角块，梳子块等，滚刀切法的要求是：左手2180滚动原料的斜度要掌握适中！右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜斜度切下去!保持大小薄厚厚等均匀！滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料！如：萝卜。青笋、黄瓜、茭白等、。
