十二生肖的名称
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- 1。蜇皮：：用冷水浸泡、将经过浸泡洗净的的蜇皮！沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中。水温应始终保持在70℃～80℃之间。约30秒钟后、蜇蜇头开始收缩、此时、将蜇皮倒出！过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度。并在水面上覆上块)，经过过几个小时的浸泡！蜇头又恢复原有的形态并变的很脆、将醋精水溶液倒出！换入清水！即可随时取用、 2、燕菜：将燕菜洗净放碗内、对入三成9766热的水（夏季可用凉水）。用盖盖上！见燕菜泡开开胀起时，换温水一次，一一手托住燕菜!一手持镊子。将燕毛择净，除8150去根部的沙子、然后再换温水一次。让其继续续胀发。继续换水、直至燕窝柔软。光滑即成。使用时！将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。 3，鱼翅：将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子！不宜煺净）、然后根据鱼翅的质量适当加热。用开水焖发、将焖过的鱼翅捞在木桶内！倒入开水！浸没鱼翅、盖上盖，保持温度。焖泡几个小时、然后去掉翅上的沙质！裁去翅根，冼净。继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉！去骨和去掉腐肉、用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些！发制鱼翅，忌用铁器、 4！鱼肚：5972质厚者水发,油发均可！质薄瘦小者宜油发、不宜水发，油发：即锅放火上、添油大半锅。油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内、用勺压住！文火浸炸，见鱼鱼肚起泡翻过来炸？如油温升高，可将锅端下、油温下降后、再端上火！反复顿火！炸制时间的长短。可根据鱼肚的质量而定、质厚的炸制的时间稍长、质薄的炸制的时间较短、不能大火高温炸制。以防皮焦肉不透！鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花、鱼肚肚一拍就断？断面处呈呈海绵状,炸好的鱼肚1470放盆内。先用用东西压住？再倒入开水！使其浸浸发回软,然后捞出！挤去水分、根据所做菜肴的需要。切成不同的形状。用开水氽几次、漂去油质，用开水养住。每每天换水两次。作菜时、用毛汤汤杀一下!即可烧制！水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开、焖两两个小时后，1255用布将鱼肚擦一遍!换换开水继续焖泡，每次换水时。先将鱼肚用冷水洗一下、再用热水焖！发透为止。发制鱼肚时！切忌碰到6463虾水与蟹水。以防泻身、 5、鱼骨：先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时、丹鱼骨胀起发白时！放入2701另一盆内!对入毛汤。放入适量生糯米、上笼蒸约30分钟、见鱼骨嫩脆取出！用开水养住，待用！ 6，鱼唇：将鱼唇9527放在盆内。加入开水。盖上盖、反复换开水，让其继续焖泡至能煺掉沙时、刮去7913沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续发制、去掉沙后，放盆内！换开水继续9171发制到能抽去骨时、将骨抽出、保持形状完整！裁去腐朽边沿！然后用清水浸泡、除净腥味和胶质、用开水养住备用！烹调时按需要切成不同形状、用毛汤杀透即可！ 7，鱼皮：可水发，油发，一般鲨鱼皮皮较厚,宜水发。鳇鱼皮较薄、宜油发、水发：将鲨鱼皮放火上、烤至沙子下落，放盆内。加入开水、盖上盖，焖至沙粒脱落！将鱼皮捞出，如果有的沙粒没有脱落掉！可继续焖发。捞出后！将沙粒煺净，再放开水里焖发3个小时、然后捞出！将里外的黄黑皮及腐肉等脏物物去净？放锅内氽一次，捞出出继续水发。至鱼皮皮光滑柔软，没有腥臭味时改刀！用毛汤杀一下，即可可烧制菜肴。油发：鳇鱼皮薄。可先擦净。在火上烤软、用刀裁成13厘米见方的块、然后厚薄挑开、先1904下入热油锅内激一下，再下入温油锅内慢慢浸炸。连续顿火、油3839温不能超过五成？将鱼皮炸透！再用开水焖泡。使其胀发回软！刮去黑皮！放盆内、添入热水，加碱少许！除去浮油、再换用热水。吐净碱味！用开水养住！使用时，0889片成大坡刀片？用开汤杀一下即可、因为鱼皮厚薄。老嫩不一、发制时、应注意将发好的及时拣......余下全文>>！
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